熟成期間を数ヶ月にし、褐色になったものが【赤味噌】 まずは発酵に続き、熟成の温度ですが同様に20~30℃が良いと言われています。熟成にもやはり酵母は必要となります。そこから全体を通して発酵・熟成には27℃くらいが適温となっています。 味噌の熟成期間.
塩が5～7％ほどで熟成期間が2週間以下というのが【白味噌】 ・西京味噌・讃岐味噌などがこれ. 塩を増やし、熟成期間を長くしたのが【淡色味噌】（山吹色） ・信州味噌や白辛系の味噌がそうです. 味噌を手作りして数ヶ月後、恐る恐る容器を覗いてみたら・・・、カビが生えてたー！！って時のショックは大きいです。味噌を手作りした後のカビの対処法と熟成期間についてまとめています。 味噌が熟成する際の適正温度.
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